Vías de acceso

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Por el camino de Santiago, detrasito del incienso, y las velas, y la arquitectura románica, vinieron a España la cultura y la cocina de Francia.

Los peregrinos llevaban consigo su tradición de salsas. Pronto se enteraron de las fantásticas “vieiras” gallegas, es decir, de los ostiones. Tanto les gustaron, que comenzaron a usar sus conchas para recoger y tomar agua en el camino (por eso uno de los emblemas del “camino de Santiago” es la concha de ostión).

Qué tema estupendo: tanto hay que decir sobre la bienvenida que se daba, en los conventos del camino, a las novedades culinarias francesas. Y piénsese que estos viajeros peripateaban por allá por los siglos IX y X, aunque los viajes se hicieron más frecuentes algo después. No era propiamente “turismo cultural”; pero aquellos viandantes dejaban huella, a diferencia de los enjambres contemporáneos que se descuelgan sobre el Caribe y se lo comen todo y se lo duermen todo y se lo asolean todo, sin que esos pobres países reciban nada a cambio, salvo… ¡dólares! ¡Válganos!

A la región cantábrica de España, en el mapa culinario de la península, se la conoce como la zona de las salsas y los mariscos. Claro que no prendió ahí la afición francesa, algo obsesiva, de lograr salsas con métodos que duran incluso días, como en la “haute cuisine”. Pero, miren, vean: algo habrán aprendido los viajeros franceses que volvían de Santiago, porque la más importante, refinada y compleja salsa en Francia se llama “sauce espagnole”. Y cuando los “hijos de San Luis” que, mandados por Napoleón, asolaron los reinos españoles, al retirarse con la cola entre las piernas se llevaron, como botín, algunas de las más excelsas recetas del monasterio de Alcántara, que habían saqueado, entre las que destaca el “salmis de faisán a la moda de Alcántara”, que hace de este avechucho una gloria, una verdadera gloria. Sí, señor.

Si viaja Ud. por Galicia, se encontrará con una cocina sencilla, que algunos insolentes califican de “pobre, basta, primaria”. Pero poco antes de llegar a Santiago, en Asturias, se encontrará Madame con uno de los platos cumbre del planeta: la archifamosa “fabada”, que traducido significa “porotada”, porque por esos pagos a los porotos tipo pallar les llaman “fabes”. Porotos y chancho. Combinación inmortal, cuya paternidad se disputan Francia (con sus “cassoulets”) y España. Pero, por ahora, nos quedaremos con un plato gallego, en memoria de aquellos viajes devotos y golosos.

Ostiones al vino blanco

Abra 12 ostiones enormes. Déjelos en la concha cóncava. En 200 gr de mantequilla dore 3 dientes de ajo picados, y luego agregue 150 gr de harina y 150 ml de leche para hacer una salsa blanca. Adelgácela con ½ lt de vino blanco bien seco, 2 copas cognac, jugo de 2 limones. Enriquézcala con 5 yemas batidas. Cocínela. Agregue 150 gr de champiñones picados. Cueza unos minutos, vierta sobre los ostiones. Dórelos al horno. Espolvoree perejil. Sirva.

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